曾在某處發生過的一切，時空鬥轉後，換個地方再度發生。
比如，整個中餐飲業正經曆的高房租，高人工困境，就在40年前的日本發生，且這個問題一直在日本存在。
「高房租與高人工境況下，餐飲如何掙錢」成為每個餐飲人都在追尋的答案。
“中國餐飲人如今面臨的困局，日本都曾經曆”，在一場交流會上，宮內海說道。
作為日本和民餐廳600家店管理精髓傳承人，宮內海曾對60家店鋪的中日料理進行爆品打造，使銷售額增加120%。
將家庭餐廳轉變為烤雞肉店的業態，注重實際演示性的店鋪建設，他實現了200%的銷售增長。
將居酒屋進行新業態開發，他又打造出了坪效（每3.3平方米產生的實際效益，約等於34平方英尺）25萬日元(約合2200美元)的人氣店......
既然日本已經曆了40年的高租金、高人工困境，那麼從他們的幸存者經驗中，我們也能獲得一些啟發。剛好，宮內海先生也不吝分享，帶來了日本餐飲人的應對之法。
第一：根據不同顧客群需求，打造產品
據宮內海先生講述，日本的餐飲現狀並不樂觀，日本全國共有790000家餐飲店，一年內新開店鋪163000家，一年倒閉56000家，倒閉率高達33%。且隨著7-11類便利店，逐漸開始走營養、健康的快餐路線，對日本餐飲產生了巨大沖擊。要想在競爭激烈的市場存活下來，餐飲人要更加拼命，不斷提高營業額增長點。他相信，這也將是中餐業未來不得不面臨的挑戰。
味道，是餐飲的靈魂。
沒有優秀的餐品，將很難吸引顧客光臨，而顧客光臨的關鍵，是讀懂他的需求。
宮內海先生堅信，在打造菜品時要針對不同的人群，研發不同的口味。產品的開發要針對不同客戶群體，才能占有市場，保證客流量。比如男性傾向於吃刺激度更高的食物，而女性傾向於更加溫和的味道。針對兒童的餐品，應更注重營養的搭配，才能讓家庭為單位的就餐顧客選擇進入餐廳消費。
第二、提升門店空間利用率
既然高租金是如今的困境，那麼提升坪效也成為餐飲生存的關鍵。宮內海先生說，日本餐廳的營業額增長要點，就是空間利用率非常高。
一般日本的高級餐廳1坪/1座，面向情侶或家庭的餐廳1坪(等於3.3㎡)，有大概1.2~1.3個座，居酒屋1坪有1.5個座，而咖啡廳和快餐店等1坪能有2個座。
日本的大部分餐廳的座位數量非常高，比如櫃臺式座位不僅可以積攢人氣，顧客還可以很明確的看到後臺的操作情況；將桌面設置窄一些，還可以節省很多空間。日本一般的拉面店9個座位就可以賺錢，若是烏冬面館，18個座位基本就可以滿足經營需求。
中餐廳在裝修時，也可以學習日本餐廳的設計，且隨著一人食趨勢加強，這樣還能吸引更多年輕顧客光臨。
第二、打造招牌單品和菜單，讓顧客為你而來
在進行菜單開發設計時，要打造出既能吸引顧客光臨，又能降低人工成本的招牌菜單。打造招牌菜品的好處在於，使得下單菜品趨向集中，可提升翻臺率，還能降低菜品的制作成本。制作3人份的同款菜品相較於制作1人份，成本率可從40%降低至33%。所以，餐廳一定要有一個招牌產品，甚至有顧客就是為了吃這一道菜特意來的。
宮內海先生提到，日本曾有一家炸雞鋪，當它只做炸雞之後，營業額提高了15%。在他自己經營過的一家餃子店裏，只賣餃子，店內餃子僅10種，通過這個招牌單品調整之後，店內的營業額提升了25%。
除了招牌菜品外，餐廳還要注重菜單設計，好的菜單能幫助餐廳提高翻臺率，提升客單價。菜單設計中，宮內海先生特別提到以下幾點：
1、把熱銷的菜品集中放在一起，讓人一目了然。比如店內有80多種菜，把熱銷菜集中放一頁，顧客將傾向於點招牌菜品；
2、把最主打的菜品設計成招牌菜單，這樣能夠增加營業額並且可以吸引顧客點我們想讓他們點的東西；
3、將營業額高，掙得多的，賣的好的菜品，集中在一頁菜單上給客人展現出來；
4、對員工進行重點培訓，每一道菜必須在30秒內給客人介紹明白；
5、重視菜品描述，通過描述能夠向顧客證明我們自己家的做工和食材要比別家好。
菜品描述主要是為了傳達價值，讓客戶一目了然，直接通過菜單告訴顧客，店裏的這道菜價值是在哪裏。要傳遞出菜品價值，要從：食材、烹飪、稀缺性，用料或者做法考究，這幾個方向來描述，會讓人覺得更有價值感，促讓顧客更願意買單。
第二、提升員工人效，降低人力成本
除了以上三點外，宮內海先生提到，提升人效是提升營業額的關鍵。要調動餐廳員工的積極性，最大化提升人效不僅考驗餐廳的管理經營能力，也考驗了餐廳對未來餐廳發展的長遠規劃能力，更考驗了管理者在員工激勵方面的能力。
本文源自：職業餐飲網
