前年米其林指南進入大陸時，就想和大家談談餐廳榜單。元旦剛過，又被各家美食媒體的年度榜單刷了屏。再加上前段時間，名廚江振誠宣布“歸還”米其林二星，更激起一片熱議。
餐廳指南餐廳指南
從老牌的米其林、到新派的Best 50，國內外的大眾點評、Openrice、Tabelog、Yelp……全世界這麼多餐廳指南，究竟有多少價值，食客又該聽誰的呢？
這次，讓我們一起聊聊全世界各大餐廳指南這件事。
1 | 正統與創新之爭：米其林vs Best 50
2017年10月11日，臺灣籍國際名廚江振誠宣布，他親自打理的新加坡餐廳Restaurant André，將於2018年暫停營業，歸還米其林二星。也希望即將推出的臺灣米其林指南，能將他在臺北的餐廳RAW排除在考量之外。
江振誠
江振誠不是第一個宣布希望退出米其林指南的名廚。法國名廚Sébastien Bras也在2017年9月宣布，希望將他和父親維護了20多年的南法餐廳Le Suquet à Laguiole的米其林三星歸還。他在公開信中表示，自己背負了很長時間的壓力，希望能投身於更自由而沒有壓力（ a free spirit and without stress）的烹飪之中。
在旁人看來，這簡直不可思議。從1926年開始，米其林的餐廳系列指南經過多年苦心經營，早已成為美食行業的“聖經”。就算在如今餐廳榜單群雄逐鹿的年代，它在大眾印象中依然自帶正統光環。
最早的《米其林指南》
可以說，過去八十餘年間，米其林指南以其廣泛的影響力，驕傲而純粹的“歐洲血統”和“精英口味”，重新定義了高級餐廳（Fine Dining）。然而，正如紐約時報所言，維持一家米其林三星餐廳，要投入難以想象的金錢和精力——注重口味的同時，你還得擁有精致的裝修，無微不至的服務團隊。而在這個法餐走下神壇的時代，就連法國人自己也很少花重金吃飯，高級餐廳顯然會背負著極大的財務壓力。
莫直接老師在節目裏笑稱：“所有米其林餐廳，本質上就是米其林連鎖餐廳。”有一定道理。米其林指南在以“名門正派”的標准衡量餐廳的同時，其實也在被自己的評選結果所定義。譬如Jo?l Robuchon，多年如一地做著正統法式料理，拿著米其林星星，以至於反過來成為了“米其林餐廳”的標杆，隨便在世界各地開出分店，基本都穩拿二三星，說是“米其林連鎖餐廳”，實不為過。
但這種“正統論”多少會導致階級固化，導致米其林評選出的三星餐廳，隱約都有著相似的面貌，而不遵循這一遊戲規則的餐廳，卻很難有出頭之日。
Best 50
相比之下，全球50佳餐廳榜單（Best 50）可謂離經叛道。英國雜志《Restaurant》在2002年發起這一評選，在2004年將其賣給了傳媒集團William Reed，後來又吸引了包括聖培露（San Pellegrino）和The Diner‘s Club信用卡公司在內的大牌贊助。
這份榜單不設置餐飲、環境百分比等方面的絕對性准則，說是為了“確保榜單結果的多樣化”。從評選結果來看，創新性強的餐廳似乎更受青睞，而許多老派的米其林餐廳卻排名不高，甚至根本沒有進入榜單。這也導致法國廚師對它極為不滿。
2017年Best 50榜單的第一名Eleven Madison Park，擺盤驚為天人，但也有不少人認為它形式大於內容。
Jol Robuchon（在全球Best 50裏沒有入圍餐廳）和Alain Ducasse（2016年掉出全球Best 50，2017年回歸）都參加或者發起過簽名抗議活動，法國人猛烈抨擊BEST 50的評選機制不透明（等等，米其林就透明嗎？），商業贊助影響公正性等等……
Best 50倒也我行我素，2002年最早的一期榜單，前十名裏還有五家法國餐廳，到2017年，榜單裏只剩下一家米其林二星的法國餐廳。
這可能也是Best 50與米其林最大的區別。Best 50的榜單變化極快，每一年都是獨立評選。前一年的高分餐廳跌出榜單，或者新餐廳突然空降，都是常有的事情。而且，它關注的地區非常廣泛，在北歐、南美等地的許多餐廳，都靠Best 50獲得了很高知名度。
Noma就因多次在Best 50中登頂而聞名世界
但不管怎麼說，Best 50的出現，畢竟打破了米其林指南在餐廳評選領域一家獨大的格局，這對食客而言，未嘗不是件好事。
2 | 大眾化的餐廳指南
站在大眾的角度來看，我們需要米其林指南，Best 50這樣高高在上的榜單，也需要一些更生活化、互聯網化的餐廳指南。
譬如大陸的大眾點評、香港的OpenRice，日本的Tabelog，國外的Yelp、Tripadvior等等，都不依靠專業評委，只根據普通用戶的評分給餐廳排名。看起來公平，其實也有一定問題。宣傳多、人氣旺的店，排名一般靠前，口味卻未必最好，店家給食客一些小恩小惠以換取好評的事也不鮮見。
我曾經和Chris（那個拿遊標卡尺量小籠包的老外）聊過在大眾點評上找餐廳的方法，他的竅門是：挑那些口味分在7.5-8.5分之間的餐廳，再看具體的評價。8.5分以上，尤其是相對便宜的餐廳，反而容易出現偏差。
在南極電臺裏，Sankin老師也提到用大眾點評找餐廳會遇到的問題：
“性價比”在用戶對於餐廳的評價中，占有很大比重。
馬太效應明顯，火的餐廳容易更火，而且現在營銷號非常善於把餐廳包裝為“潮流餐廳”。
一些好餐廳只在小圈子裏口口相傳，並不為大眾所知。
Tabelog
對比同類點評網站，Tabelog可能是最好用的一個。雖然App下載很麻煩（需要切換到日本的App Store），還有語言障礙（中文和英文版都做得極爛），但界面簡潔高效，信息極其詳盡，大部分食客都極具敬業精神，跟著它的評分去吃飯，基本上比米其林更好用。同時，Tabelog還有自己的榜單The Tabelog Award，每年評出金、銀和銅獎，也很有指導意義。
如今，國內也有很多平臺、媒體在做這類榜單，然而，說句實話，大部分都是為餐廳做推廣，不看也罷。倒是大眾點評最近在做一個“黑珍珠餐廳指南”，尚未正式推出，不過已經可以在App裏看到入圍名單。
黑珍珠餐廳指南
和大眾點評平時按用戶評分排名的做法不同，這個指南邀請了烹飪專家、KOL們組成評審委員會，出具入圍名單，公示後結合各界意見和匿名探訪結果，決定最終榜單。
上海地區的入圍名單裏，既有拿獎到手軟的Ultraviolet，也有海派家常小店豪生，還有在古北藏了很多年的烤肉店鐵屋……總之，可以感受到大眾點評在餐飲界的野心，也讓人有些好奇，它正式公布之後會是什麼模樣。
3 | 一份好的餐廳指南，應該長什麼樣？
前陣子知乎出現過一個問題：中國美食博大精深，為什麼始終沒有一份屬於自己的權威高檔餐廳指南？
在行業中浸淫三年，我們也一直在思考，到底什麼樣的餐廳推薦是有價值的？
羅伯特·帕克
回答這個問題之前，先來看看隔壁的葡萄酒行業。羅伯特·帕克（Robert Parker）是這個行業最有影響力的酒評家，以預測了1982年是波爾多的偉大年份而聞名。但他出名的關鍵，一是出身於殷實的律師家庭，不需要依靠酒行業的資助，所以幾乎是第一個“獨立”的酒評人。二是他的評論穩定性極佳。很多人說Parker的評分只關乎濃鬱度，所以更偏愛美國酒和澳洲酒。此話不假，但也正因為如此，喜歡濃鬱風格的酒的人，跟著Parket的評分來選酒，一般不會出錯。
餐廳推薦也是一樣道理。首先，當然要站在消費者的角度來推薦，而不能接受餐廳的資助、請客，替餐廳做推廣。
其次，評價標准的穩定性也很重要，米其林注重正統，Best 50推崇創新，餐廳榜單具有自己的特色，才能讓食客理解並記憶。更重要的是，食客就可以根據自己的偏好，去選擇相應風格的榜單。
簡而言之，如果你吃過一個榜單上推薦的幾家餐廳，都覺得符合口味，那麼就可以放心跟隨了——榜單背後的人，大概擁有跟你近似的味蕾呢。
轉載自企鵝吃喝指南/滬上食評撰稿人Sankin & 小莫
