近日，首版廣州米其林指南正式公佈，中國廣州成為全球第32個獲得米其林指南評鑒的目的地。
63家餐廳最終入選此次榜單，其中一星餐廳8間，分別為炳勝公館、炳勝私廚、惠食佳（海珠）、江、愉粵軒、玉堂春暖、麗軒、利苑（越秀），沒有二星和三星的餐廳。
其中來自香港，以粵菜為主的“利苑酒家”作為連鎖餐廳再次獲得廣州米其林推薦指南榮譽。就在去年，“利苑酒家”也被評為上海米其林餐廳。
摘星最多的連鎖餐廳
利苑旗下有十多家門店摘過米其林星，累計獲得星星40餘顆。
連鎖餐飲品牌登上米其林指南實屬不易，更何況是多次入圍、多次摘星。這也打破了人們認為連鎖餐廳與米其林無緣的傳統觀念。
利苑以粵菜為主，所有的總廚都由創始人陳樹傑先生親自教授，2500名員工個個都是他的徒弟。
他要求廚師保持現有水準的同時，鑽研新菜肴，且對手下的廚師絲毫不留情面，卻又讓大家學到真本事。
正是因為培養了大量的技藝精湛的廚師，做足了人才儲備。 把廚師分配到各個連鎖店，才使得多家利苑餐廳獲得米其林餐廳稱號。
連鎖餐廳、米其林餐廳到底矛不矛盾？
大多數連鎖餐廳有別於“利苑”，普遍以速食、休閒餐為主。
速食連鎖店利用標準化生產、降低對廚師依賴性來提高產能、出餐效率，從而發展成連鎖模式，比如肯德基的漢堡，任何人經過培訓後都可以製作。
同理，休閒餐連鎖店也是利用標準化，自建中央廚房、物流配送， 統一對菜品進行粗加工併發送到各個門店。增強門店廚房的生產效率，才能更好的連鎖化發展。
而米其林餐廳的評定標準是圍繞食材水準、菜品口味、廚師廚藝、菜品性價比和烹飪水準的穩定性這五點進行評比。據業內人士透露，“菜肴味道的正宗”也是評定很重要的一部分。
＞ 針對連鎖餐廳食材的水準 ，食材的需求量這麼大，即使是餐飲大佬海底撈、西貝也是採用食材冷鏈配送的吧。
＞ 菜品味道的正宗並不適合連鎖化發展 ，一味地追求正宗，會阻礙餐廳連鎖化發展。比如“利苑成都店”因為持續打造正宗粵菜，並沒因為成都人們喜歡吃“辣”的飲食習慣進行菜品的調整，導致了嚴重虧損，並宣佈關門。
而肯德基會迎合中國人的口味，推出老北京雞肉卷、米飯套餐、豆漿等。
＞ 菜品性價比和烹飪水準的穩定性可以包含到“廚師技藝”裏 ，廚師技藝的意思就是主廚不能離職，要和餐廳綁定在一起，這對於連鎖店的標準化、規模化、去廚師化的發展模式背道而馳。
根據以上三點，大部分連鎖餐廳已被米其林拒之門外。除了“利苑”這種儲備了大量擁有精湛廚藝人才的企業，還有哪些連鎖店能入圍米其林呢？
可能是類似於伏牛堂這種追求傳統，不因受眾需求而改變菜品口味的連鎖店。
伏牛堂曾打出“追求正宗，拒絕好吃”的口號，讓大家品嘗真正的“湖南米粉”，其口味就是辣，而且絕不改變味道。
事實上，它打出的口號“拒絕好吃”就是一個行銷手段，利用“唱反調”尋求反差效果。之所以不改變口味，還能做成連鎖店，是因為“湖南米粉”這個品類和它的口味是廣大人群可以接受的。
所以保持正宗、菜品味道接受度廣的連鎖餐廳有可能入圍米其林指南。 連鎖餐廳還可以全力打造出一家符合米其林評定標準的店，然後通過單店榮譽惠及整個品牌，這也是個曲線救國的辦法。
思考
獲得“米其林餐廳”榮譽，確實是一家餐廳、一位廚師的最高追求。但無論是做一家匠心店還是品牌連鎖店，不能為了米其林而米其林。
餐廳經營下去，靠的還是顧客一次又一次實實在在的買單，把自己的菜做好，服務好每個顧客才是一家餐廳真正要做的。
本文源自：紅餐網 / 金可
